Microorganismo transmitido por los alimentos: bacterias (2023)

Características morfológicas importantes en la bacteriología de los alimentos

Para identificar las bacterias en los alimentos, el examen microscópico es el primer paso. Puede determinar la estructura, forma, tamaño, agregación y reacciones de tinción. Estas características podrían ser particularmente importantes.

La encapsulación

• La babosidad y la cordura pueden ser causadas por cápsulas o limo.
• Las cápsulas también se pueden utilizar para mejorar la resistencia al calor y a los productos químicos.
• Pueden ser una fuente de nutrientes reservados.
• La mayoría de las cápsulas contienen polisacáridos que contienen dextrina o dextrano.

Formación de endosporas

• Las bacterias de los géneros Bacillus y Clostridium, Desulfotomaculum (bastones), Sporolactobacillus (bastones) y Sporosarcina (cocos), tienen la capacidad de formar endosporas.
• Las especies formadoras de esporas en los géneros Bacillus y Clostridium son de primordial importancia para los microbiólogos de alimentos.
• Las endosporas, que se forman en sitios intracelulares, son altamente refringentes y resistentes al calor, la luz ultravioleta y la desecación.
• La endospora libre se libera por lisis de las células vegetativas. Esto se puede dejar inactivo durante muchos años sin un metabolismo perceptible.
• Es muy complejo seguir el ciclo completo desde las células vegetativas a través de la esporulación hasta la espora libre, posible sueño prolongado y luego la germinación hasta la espora.
• A menudo, la esporulación se produce en las últimas fases logarítmicas de crecimiento. Esto podría deberse al agotamiento de nutrientes y la acumulación de productos.
• La transición de la espora de vegetativo a espora está marcada por una gran absorción de Ca2+ y la producción de ácido dipicolínico, que está ausente en las células vegetativas.
• La formación de DPA o Ca 2+ está estrechamente relacionada con la adquisición de resistencia al calor a través de la formación de esporas.
• La germinación generalmente se ve favorecida por condiciones que favorecen el crecimiento de células vegetativas. Sin embargo, también puede ocurrir en condiciones que no permiten dicho crecimiento, como las bajas temperaturas.
• Puede desencadenarse por una mezcla de aminoácidos, iones Mg 2+ y Mn 2+, glucosa, ácido dipicolínico, más iones Ca 2+ o activación por calor que activa enzimas latentes.
• La temperatura y el tiempo ideales para el choque térmico dependen del tipo de espora. Por ejemplo, las esporas que son termófilas necesitarán más tratamiento térmico que las de las mesófilas.
• La germinación se puede inhibir con ácido sórbico a un pH ácido.
• “Latencia” se refiere a la germinación y el crecimiento retrasados ​​en condiciones que son favorables para ello.
• Sin embargo, las esporas no lograron germinar debido a condiciones desfavorables, como inhibidores o falta de nutrientes esenciales (p. ej., aminoácidos).
• Algunas esporas pueden no germinar y otras pueden no crecer. Otros pueden resultar dañados por la radiación o el calor, por lo que requieren un medio de cultivo más complicado o especializado que sus antepasados.
• Los informes han mostrado un retraso en la germinación de las esporas que va desde unas pocas semanas hasta varios meses. Por ejemplo, latencia de unos pocos días hasta 3 a 4 meses con esporas de Bacillus megaterium y de 15 a 72 meses para esporas de Clostridium botulinum.

Formación de agregados celulares

• Algunas bacterias pueden formar cadenas largas, mientras que otras pueden agruparse bajo ciertas condiciones.
• Es mucho más difícil matar todas las bacterias dentro de cadenas entrelazadas y grandes grupos que matar células individuales.

Características culturales importantes en la bacteriología de los alimentos

La cantidad de bacterias que crecen dentro y sobre los alimentos a menudo puede hacer que sean poco atractivos o desagradables. Las bacterias pigmentadas pueden causar decoloraciones en las superficies y líquidos de los alimentos. El crecimiento de la bacteria puede dejar la superficie de los líquidos viscosa o turbia.

Características fisiológicas importantes en la bacteriología de los alimentos

• El papel del bacteriólogo implica el estudio del crecimiento y la actividad de las bacterias en los alimentos y los cambios químicos asociados.
• Estos incluyen la hidrólisis de carbohidratos complejos a otros más simples, la hidrólisis de proteínas a polipéptidos y aminoácidos, amoníaco u otras aminas, y la hidrólisis de grasas a glicerol, ácidos grasos y la hidrólisis de proteínas.
• Las bacterias utilizan las reacciones OR para extraer energía de los alimentos (carbohidratos y otros compuestos de carbono, compuestos simples de nucleocarbono, etc.). Estas reacciones pueden producir ácidos orgánicos, alcoholes y aldehídos, así como cetonas y gases.
• Comprender los factores que promueven o inhiben el crecimiento de bacterias es crucial para comprender los principios de conservación de alimentos.Â

Géneros de bacterias importantes en la bacteriología de los alimentos

• Género Acetobacter – Estas bacterias oxidan el alcohol a ácidos acéticos. Son móviles, tienen forma de varilla y se pueden encontrar en frutas, verduras y frutas agrias, así como en bebidas alcohólicas. Pueden causar deterioro grave en las bebidas alcohólicas.
• Género Aeromonas – Estos son bacilos gram negativos que tienen una temperatura de crecimiento entre 22 y 28 C. A menudo se aíslan de ambientes acuáticos. Hydrophila puede causar enfermedades en humanos, pero también puede ser fatal para peces y otros mamíferos.
• Género Alcaligenes: Esta es la reacción alcalina que ocurre en el medio de crecimiento. A. viscolactis* provoca la acidez de la leche, mientras que A. metalcaligenes* produce requesón viscoso. Estos organismos se encuentran en el estiércol, los piensos, el suelo, el agua y el polvo. Este género también incluye organismos que antes se clasificaban en el género Achromobacter.
• Género Alteromonas – Varias especies extintas de Pseudomonas han sido reclasificadas como Alteromonas. Estos son organismos marinos importantes para los mariscos.
• Género Arthrobacter: Arthrobacter es un organismo dominante del suelo y es inerte en muchos alimentos. Algunas especies, sin embargo, pueden crecer a 5 C. Estas especies serían consideradas psicrótrofas.
• Género Bacillus – Las endosporas de las especies de este género, que van desde un género aeróbico hasta uno facultativo, generalmente no hinchan las varillas a las que están adheridas. Las diferentes especies pueden ser mesófilas, termófilas, proteolíticas activas o moderadamente proteolíticas. También pueden ser no proteolíticos y formadores de gases. Las esporas de los mesófilos (por ejemplo, B. subtilis) son generalmente menos resistentes al calor que las de los termófilos. Las esporas de los termófilos obligados (p. ej., B. subtilis) son más resistentes al calor que las de los termófilos facultativos (p. ej., B. coagulans). B. cereus, una especie proteolítica activa, es un ejemplo de dicha especie. B. polymyxa (la principal especie formadora de ácidos y gases) y B. macerans (los "aerobacilos") a veces se denominan "aerobacilos". Sin embargo, muchos mesófilos pueden formar ácidos a partir de la glucosa u otros azúcares, pero solo una pequeña cantidad que a menudo es neutralizada por el amoníaco de los alimentos nitrogenados. Una bacteria termófila agria puede producir grandes cantidades de ácidos lácticos a partir del azúcar. Este cultivo, B. coagulans, puede usarse para producir ácido láctico. Las especies de Bacillus se pueden encontrar en el suelo.
• Género Brevibacterium: B. linens puede ser sinónimo de Arthrobacter globiformis. B. linens podría ser un componente importante de la mancha superficial en ciertos quesos (por ejemplo, brick o Limburger), donde el cultivo produce una pigmentación de color rojo anaranjado que ayuda en la maduración.
• Género Brochotrix: ÂBrochotrix es un bacilo grampositivo que puede formar largas cadenas filamentosas, que luego pueden torcerse en masas anudadas. El crecimiento es mejor a 20-25 C. Sin embargo, dependiendo de la cepa, el crecimiento puede tener lugar a cualquier temperatura entre 0 y 45 C. El crecimiento puede ocurrir a un pH de 5.0 a 9.0 (pH óptimo, 7.7) y con un 6.5 a un 10 % de NaCl . Calentar los organismos a 63 C durante 5 minutos hará que mueran. Se ha determinado que el valor D a 63 C es de 0.1 minutos. Pueden echar a perder muchas carnes y productos cárnicos si se mantienen a 63 C o se envasan al vacío y se refrigeran. B. thermosphacta, sin embargo, es el único.
• Género Campylobacter: Estas bacterias se clasificaron por primera vez en el género Vibrio. Son oxidasa positiva, catalasa positiva y gram negativa. Prefieren baja tensión de oxígeno. Hay varias cepas de C. Fetus subsp. Jejuni se ha relacionado con gastroenteritis en humanos.
• Género Clostridium: Se sabe que las endosporas de las especies de este género hinchan los bastoncillos que forman. Todas las especies son catalasa negativas. Muchas especies fermentan los carbohidratos activamente, produciendo ácidos (generalmente incluyendo ácido butírico) y gases (generalmente hidrógeno y dióxido de carbono). Las diferentes especies pueden ser mesófilas, termófilas y proteolíticas o no. C. thermosaccharolyticum es un ejemplo de termófilo obligado sacarolítico; este organismo provoca el deterioro gaseoso de las verduras enlatadas. Las especies mesófilas proteolíticas como C. lentoputrescens* o C. putrefaciens suelen ser responsables de la putrefacción de los alimentos. C. perfringens y especies similares pueden causar una alteración violenta de la cuajada de la leche, lo que lleva a la fermentación del lactato. El gas tardío es causado por C. butyricum en el queso curado. Las especies de Clostridium se encuentran principalmente en el suelo, pero también se pueden encontrar en ensilados, alimentos y estiércol de mala calidad.
• Género Corynebacterium: El organismo de la difteria C. diptheriae puede transmitirse a través de los alimentos. C. bovis se caracteriza por las varillas aporreadas, barradas o delgadas que son características del género. Se puede encontrar en la leche destilada asépticamente y podría ser una fuente de mastitis bovina.
• Género Desulfotomaculum: Un bacilo que es gramnegativo y se hincha cuando hay una endospora. Estos son comunes en el suelo, el agua dulce y el rumen. Los compuestos de azufre se pueden usar como aceptores de electrones terminales en la respiración y, por lo tanto, se reducen a sulfuro de hidrógeno. C. nigrificans es responsable del mal olor del sulfuro de los alimentos enlatados.
• Género Enterobacter: Algunos de ellos alguna vez fueron clasificados como Aerobacter. Están muy extendidos en la naturaleza y son miembros del grupo de coliformes.
• Género Erwinia – Este género incluye patógenos de plantas que causan necrosis y agallas en las plantas, así como pudriciones blandas. Estas plantas también pueden dañar los productos de frutas y verduras. E. carotovora puede estar asociada con la “podredumbre blanda bacteriana”, una enfermedad del mercado. E. carotovora subesp. carotovora es responsable de la pudrición de muchas plantas. E. carotovora subesp. atroseptica causa pudrición negra en papas. E. carotovora subesp. betavasculorum* causa pudrición blanda en la remolacha azucarera.
• Género Escherichia – Un bacilo gramnegativo predominante que se encuentra en las heces de los mamíferos de sangre caliente y se distribuye ampliamente en la naturaleza. El género Escherichia es uno de los “grupos coliformes” y puede ser patógeno para las personas. Se divide en varios biotipos o serotipos.
• Género Flavobacterium: Las especies pigmentadas de amarillo a naranja de este género pueden causar decoloración en las superficies de la carne y también pueden estropear los huevos, la leche y los mariscos. Algunos de estos organismos pueden ser psicrotróficos y se han observado creciendo en vegetales congelados. Algunas especies de Flavobacterium se incluyeron en el género Halobacterium.
• Género Gluconobacter (anteriormente Acetomonas): Las especies pueden oxidar el alcohol a ácidos acéticos. G. oxydans causa cordura en la cerveza después del crecimiento viscoso en la cerveza o el mosto.
• Género Halobacterium – Las bacterias de este género (p. ej., H. salinarium) son halosófilas obligadas y normalmente cromogénicas. Pueden crecer en alimentos con alto contenido de sal, como el pescado salado, y causar decoloración. Este género ahora incluye muchas bacterias que antes se clasificaban como Flavobacterium.
• Género Klebsiella: Muchos géneros de Klebsiella están encapsulados. Se encuentra comúnmente en las vías respiratorias y digestivas de las personas. K. pneumoniae es responsable de la neumonía bacteriana en las personas.

Grupos de bacterias importantes en la bacteriología de los alimentos

Las bacterias seguras para los alimentos a menudo se agrupan en función de una característica común, sin considerar su clasificación sistemática. Algunas especies bacterianas pueden estar incluidas en más de uno de estos grupos artificiales. Le mostraremos ejemplos de agrupaciones de uso común.

Bacterias formadoras de ácido láctico, o lácticos

• La característica más importante de las bacterias del ácido láctico es su capacidad para convertir los azúcares en ácido láctico.
• Esto puede ser útil para hacer chucrut o queso, pero no es bueno para estropear los vinos.
• Producen ácido rápidamente y, a menudo, en grandes cantidades, por lo que tienden a eliminar la mayor parte de la competencia de los microorganismos.
• Los géneros principales son Leuconostoc y Lactobacillus y Streptococcus.

Bacterias formadoras de ácido acético, o acéticos

• Las bacterias del ácido acético consisten principalmente en uno de dos géneros: Acetobacter o Gluconobacter.
• Ambos oxidan el alcohol etílico en ácidos acéticos, pero Acetobacter puede oxidar el acético además del dióxido de carbono.
• Estas son las características que hacen que las bacterias del ácido acético sean tan importantes
  1. Su capacidad para oxidar el alcohol a ácidos acéticos los hace útiles en la fabricación de vinagre y peligrosos en las bebidas alcohólicas.
  2. Sus fuertes poderes oxidantes pueden provocar la oxidación por especies indeseables o especies deseables en circunstancias desfavorables del ácido acético. Este potencial oxidante puede resultar útil en la oxidación de conversión de D-sorbitol a L-sorbosa en la preparación de ácido ascórbico sintético.
  3. La babosidad excesiva en algunas especies (p. ej., Acetobacter aceti Subsp, Suboxydans*) puede obstruir los generadores de vinagre.

Bacterias formadoras de ácido butírico, o butíricos

• La mayoría de las bacterias de este grupo son anaerobios formadores de esporas del género Clostridium.

Bacterias formadoras de ácido propiónico o propiónicos

• Aunque la mayoría de las bacterias de este grupo pertenecen al género Propionibacterium, también se sabe que producen cocos propiónicos.

bacterias proteolíticas

• Este grupo heterogéneo está formado por bacterias proteolíticas activas productoras de proteinasas extracelulares. Las enzimas se difunden más allá de las células y se denominan “proteinasas extracelulares”.
• Aunque todas las bacterias contienen proteinasas dentro de la célula, solo unos pocos tipos tienen proteínas extracelulares.
• Las bacterias proteolíticas se pueden dividir en aeróbicas y facultativas, que pueden ser formadoras de esporas o no formadoras de esporas.
• Bacillus cereus, una bacteria aeróbica, formadora de esporas, proteolítica, Pseudomonas Fluorescens, no es formadora de esporas y es aeróbica a facultativa. Clostridiumsporogenes, sin embargo, forma esporas y es anaeróbico.
• Las enzimas proteolíticas se encuentran en muchas especies, incluidas Clostridium y Bacillus, Bacillus y Pseudomonas.
• La bacteria ácido-proteolítica es un tipo de bacteria que realiza simultáneamente fermentación ácida y proteolisis.
• Streptococcus flaccis var, micrococcus caseolyticus* y liquefaciens* son ácido-proteolíticos.
• Algunas bacterias pueden ser putrefactas. Descomponen las proteínas de forma anaeróbica y producen compuestos malolientes como sulfuro de hidrógeno o mercaptanos, aminas, aminas, aminas e indol.
• Las especies proteolíticas de Clostridium son las más putrefactivas. Proteus, Pseudomonas y otras especies no formadoras de esporas también son putrefactivas.
• Es posible pudrir las proteínas divididas.
• Se sabe que las especies de Pseudomonas producen proteinasa capaz de sobrevivir al tratamiento con calor ultraalto.

bacterias lipolíticas

• Este grupo heterogéneo incluye bacterias que producen enzimas lipasas, que catalizan la hidrólisis de grasas en ácidos grasos y/o glicerol.
• Muchas bacterias proteolíticas activas aeróbicas también son lipolíticas.
• Por ejemplo, Pseudomonas Fluorescens es una especie fuertemente lipolítica. Las especies lipolíticas se encuentran en Pseudomonas y Alcaligenes, así como en Serratia, Micrococcus, Staphylococcus y Staphylococcus.
• Muchas de las lipasas microbianas son resistentes incluso a los métodos de procesamiento estándar.
• No es una señal de que el producto no tenga lipasas microbianas si no hay bacterias lipolíticas viables en los alimentos en mal estado.

bacterias sacarolíticas

• Estas bacterias convierten los disacáridos y polisacáridos en azúcares más simples.
• Solo unos pocos tipos de bacterias son amilolíticas. Esto significa que tienen amilasa que puede hacer que el almidón se hidrolice fuera de la célula.
• Clostridium andyricum y Bacillus subtilis son ambos amilolíticos.
• Solo unas pocas bacterias son capaces de hidrolizar la celulosa.
• Las especies de Clostridium se pueden clasificar como proteolíticas, que pueden atacar o no los azúcares, o sacarolíticas, que atacan los azúcares pero no atacan las proteínas.
• C lentoputrescens*, que es proteolítico, normalmente no fermenta carbohidratos. C. butyricum, por otro lado, no es proteolítico y fermenta azúcares.

Bacterias pectinolíticas

• Los carbohidratos complejos llamados pectinas se pueden encontrar en frutas y verduras. Son responsables de la rigidez de las paredes celulares.
• Los productos comerciales pueden utilizar sustancias pécticas de frutas cítricas como agentes gelificantes.
• La pectinasa, una variedad de enzimas pectolíticas, puede causar el ablandamiento de los tejidos vegetales y la pérdida del poder gelificante en diferentes alimentos.
• Los pectinolíticos pueden ocurrir en algunas especies de Erwinia y Bacillus, Clostridium así como en las de Flavobacterium, Aeromonas o Arthrobacter.

Bacterias termófilas o termófilas

• Los alimentos que se calientan a altas temperaturas requieren que estas bacterias prosperen.
• B. stearothermophilus es responsable del deterioro plano termofílico de los alimentos enlatados de baja acidez.
• El deterioro termofílico gaseoso de los alimentos enlatados es el resultado del crecimiento de C. thermosaccharolyticum.

Bacterias Termodúricas

• Las bacterias termodúricas se definen como bacterias que pueden soportar tratamientos térmicos como la pasteurización.
• La pasteurización se puede realizar en huevos líquidos para especies de Bacillus, micrococos* y enterococos.
• Los alimentos suelen estar contaminados con bacterias de los géneros Clostridium y Bacillus, Micrococcus. Estreptococo. Lactobacillus.
• A veces, los mohos como Byssochlamys Fulva, Penicillium y Aspergillus son termodúricos.
• Algunas bacterias termodúricas como Bacillus o enterococos también pueden ser psicrotróficas. (Ver la siguiente sección).
• Estos psicrotrofos se encuentran a menudo en la leche donde hay más pasteurización y tiempos de enfriamiento más prolongados.

Bacterias psicrótrofas o psicrótrofas

• Estas bacterias pueden crecer a temperaturas bajo cero.
• Los psicrófilos no son capaces de crecer a la temperatura óptima de refrigeración, pero pueden hacerlo con psicrotrofos.
• La mayoría de las bacterias que causan la pérdida de calidad en los alimentos refrigerados no estériles (excepto los mariscos) son psicrotropos.
• Las bacterias psicrotróficas se encuentran principalmente en los géneros Pseudomonas Flavobacterium y Achromobacter. Sin embargo, Micrococcus y Lactobacillus también pueden contener organismos psicrotróficos.
• Muchas levaduras y mohos también pueden crecer en temperaturas frías.

Bacterias halófilas o halófilas

• Para que las verdaderas bacterias halófilas crezcan, necesitan concentraciones muy bajas de cloruro de sal disuelto.
• Estas bacterias incluyen especies de Pseudomonas y Moraxella, Flavobacterium y Acinetobacter. Crecen bien en medios que contienen de 0.5 a 3.0% de sal.
• Estos microorganismos han sido aislados de muchos tipos de mariscos y pescados.
• Los halófilos moderados son bacterias que se pueden aislar del pescado salado, las carnes saladas y las verduras saladas. Crecen mejor en medios con 3.0 a 15% de sal.
• Estas bacterias se pueden encontrar en los géneros Bacillus y Micrococcus, Vibrio y Acinetobacter.
• A veces, en alimentos con alto contenido de sal, como alimentos que contienen 15-30 por ciento de sal, se pueden aislar halófilos extremos como Halobacterium o Halococcus.
• A menudo también son de color rosa o rojo.
• Otras bacterias pueden tolerar la sal; es decir, las bacterias halotolerantes pueden crecer con o sin sal.
• Por lo general, son capaces de crecer en alimentos con un 5.0 por ciento de sal o más.
• Sarcina, Pediococcus y Pediococcus son ejemplos de bacterias halófilas y halotolerantes que son importantes para los alimentos.

Bacterias osmofílicas o sacarófilas

• Diferentes especies de levaduras son los microorganismos osmofílicos más comunes que se encuentran en los alimentos.
• Las bacterias osmófilas son bacterias que crecen en altas concentraciones de azúcar; sin embargo, la mayoría de las bacterias conocidas como osmófilos pueden soportar el azúcar, como las especies de Leuconostoc.

bacterias pigmentadas

• Las bacterias pigmentadas que crecen sobre o dentro de los alimentos pueden producir colores que abarcan el espectro visible, incluido el blanco y el negro.
• En la próxima discusión sobre el deterioro de los alimentos, habrá muchos ejemplos.
• Algunas especies están pigmentadas en todos menos uno de sus géneros, como Flavobacterium (amarillo-naranja) y Serratia (rojo).
• Muchas especies se pueden encontrar como especies pigmentadas, como muchas especies de Micrococcus. Algunas especies también tienen variedades pigmentadas, como el Lactobacillus Plantarum de color herrumbre, que decolora el queso.
• La pigmentación de las especies de Halobacterium es de color rosa, rojo o rojo a naranja. Las especies de Halococcus pueden pigmentarse de rojo o de rojo a naranja.

Bacterias formadoras de babas o cuerdas

• Estas bacterias incluyen Alcaligenes viscolactis* y Enterobacter aerogenes. Causan cordura en la leche y babas de Klebsiellaoxytoca en soluciones de sacarosa.
• Algunas especies de Lactobacillus y Streptococcus pueden tener leche viscosa o viscosa.
• Un micrococo hace que las soluciones de curado de carne se vuelvan viscosas.
• Las cepas de Lactobacillus plantarum y otros lactobacilos pueden causar cordura en varias frutas, verduras y productos de granos. La formación de cuerdas en el pan puede ser causada por algunas especies de Bacillus.

Bacterias formadoras de gas

• Muchas especies de bacterias producen pequeñas cantidades de gas, y es tan lento que es difícil de detectar.
• A veces, esto es cierto para las lacas heterofermentativas. Sin embargo, el desprendimiento de gas puede ser evidente en otras condiciones.
• Entre los géneros que contienen bacterias formadoras de gas se encuentran Leuconostoc, Lactobacillus (heterofermentativa), Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Bacillus (los aerobacilos) y Clostridium. Los tres primeros géneros de bacterias solo producen dióxido de carbono, mientras que los otros producen tanto dióxido de carbono como hidrógeno.

Grupo de coliformes y coliformes fecales

1. Los coliformes, que son bacilos cortos, son bacterias gramnegativas, aerobias y anaerobias facultativas, no formadoras de esporas que fermentan la lactosa con producción de gas.
2. Escherichiacoli y Enterobacter aerogenes son las especies de bacterias coliformes más comunes. Sin embargo, se podrían incluir hasta veinte especies en este grupo, que incluye especies de otras especies de Enterobacteriaceae o Aeromonas.
3. El grupo fecal de coliformes incluye aquellos que pueden crecer a temperaturas elevadas (44.5 C o 45 C).
4. La prueba de incubación elevada se diseñó originalmente para distinguir los coliformes de origen fecal y los de origen no fecal.
5. Taxonómicamente, los términos “fecalcoliforme” y “coliforme” no son válidos. Se refieren a grupos de bacterias que pueden crecer bajo ciertas condiciones.
6. Existen muchos métodos para determinar el recuento de coliformes, el recuento de fecalcoliformes y el recuento de E.coli en los alimentos. Estos indicadores son aceptados y ampliamente utilizados.
7. La prueba de E.coli en agua se utilizó como alternativa a la prueba de Salmonella typhi y el comienzo de los microorganismos "indicadores".
8. Este concepto se inspiró en la sugerencia de Shardingen de 1892 de utilizar especies de E.coli como indicador o índice de contaminación fecal, ya que son más fáciles de recuperar que las especies de Salmonella.
9. Otros indicadores o pruebas que se pueden utilizar son las Enterobacteriaceae o estreptococos fecales, las Enterobacteriaceae y los estafilococos. Estos indican la posibilidad de S. aureus enterotoxina, o abuso, y Geotrichum candidum, que es un moho en la maquinaria.

La bacteria coliforme es importante para el deterioro de los alimentos debido a sus muchas características.

1. Su capacidad para crecer en una variedad de sustratos, para usar algunos carbohidratos y otros compuestos orgánicos como energía y para obtener nitrógeno a partir de una pequeña cantidad de compuestos nitrogenados simples.
2. Su capacidad para sintetizar la mayoría de las vitaminas que requieren.
3. La capacidad de la capacidad del grupo para crecer bien en una amplia gama de temperaturas (desde menos de 10 C hasta 46 C),
4. Su capacidad para producir cantidades significativas de ácido a partir de azúcares.
5. Su capacidad para producir sabores desagradables que a menudo se denominan "sucios" y "barry" y (6) su capacidad para causar viscosidad o viscosidad en los alimentos.